Risoto de tomate seco, rúcula e mussarela

Ingredientes
1  colher  (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1  colher (sopa) de cebola picada
1  colher (sopa) de manteiga
1  xicara (café) de vinho branco seco
380 gramas de arroz carnaroli (ou arbóreo) sem lavar
150 gramas de mussarela cortada em cubos
100 gramas de tomates secos em pedaços
1 maço pequeno de rúcula picada
1 e ½ litro de caldo de legumes

Caldo de legumes:
80 gramas de cenoura em padaços
50 gramas de alho-poró em rodelas
1 maço de ervas aromáticas
sal e pimenta-do-reino a gosto
3 litros de água fria

Em uma panela, refogar a rúcula e o tomate seco no azeite. Juntar um pouco do vinho branco, deixar evaporar e reservar. Dourar a cebola em metade da manteiga, acrescentar o arroz e refogar por alguns minutos. Adicionar o restante do vinho branco e deixar evaporar em fogo alto. Juntar, aos poucos, o caldo de legumes quase em ponto de fervura e cozinhar por 17 minutos, mexendo de vez em quando. À medida que o arroz for secando, colocar mais caldo. Retirar do fogo e juntar a rúcula, o tomate seco, o restante da manteiga e a mussarela. Misturar bem e servir.