PANQUECAS DE BERINJELA

Ingredientes: Massa: uma xícara de farinha de arroz integral, 135 g de tofu, um ovo. Recheio: duas xícaras de berinjela lavada, com casca, cortada em cubinhos, 1/2 xícara de tomates com casca picada, duas colheres de sopa de tomate seco picadinho, shoyo, uma colher de sopa de gengibre fresco ralado, sal, páprica e manjericão a gosto.

Modo de Fazer: Massa: Bater a clara em neve. Bater os demais ingredientes no liquidificador, acrescentando 1/2 copo da água do tofu. Juntar a clara e misturar levemente. Aquecer a frigideira antiaderente (sem óleo) e jogar uma concha pequena de massa, espalhando bem. Quando estiver quase seca virar a panqueca com o auxilio da escumadeira. Recheio: Refogar o gengibre no shoyo. Acrescentar à panela os demais ingredientes, pingando água para que não seque ou grude no fundo da panela. Quando a berinjela estiver macia e desmanchada, retirar do fogo. Rechear as panquecas, enrolar e colocar num pirex, reservando uma parte do recheio para bater no liquidificador com um pouco de água e colocar como molho por cima das panquecas. Levar ao forno antes de servir.